עשר קטנות על פסטה

לכבוד יום הפסטה הבינ"ל, המצוין ביום חמישי ה- 25/10/07, אורן אלקלעי, האיש שחתום על Pappa’s, הטרטוריה האיטלקית הכי חדישה בתל אביב, מעניק עשר אנקדוטות על פסטה שלא בטוח ידעתם:

האטריות של מרקו פולו

עד לא מכבר רוב החוקרים סברו שהפסטה הגיעה לאיטליה בעקבות מסעותיו של מרקו פולו לאוריינט. כיום יש סברה שהפסטה הייתה קיימת באיטליה עוד הרבה לפני המסע.

אז איפה נולדה הפסטה?

ככל הנראה, כאן! התזכורת הראשונה לאטריות מבושלות היא לא פחות מהתלמוד הירושלמי שנכתב במאה ה-5 לספירה. שם מוזכרת בפירוש האטרייה. חוקרים רבים סבורים שהיא נדדה והגיע לסיציליה רק עם הכיבוש הערבי כמה מאות מאוחר יותר.  

למה קוראים לפסטה פסטה?

מקור השם "פסטה" הוא ככל הנראה מהמילה היוונית שמשמעותה לערבב קמח בנוזל. בימי רומא העתיקה קראו לפסטה "לגאנו". המשורר הומר מציין בכתביו הסאטיריים את ההנאה בחזרה הביתה לתבשיל הגון של כרישה ולאגאנו.

אפשר גם על יבש

רוב הפסטות הזמינות לשימוש ביתי הם פסטות יבשות. פסטה אמיתית, היא כזאת העומדת בתקן עולמי, והיא עשויה מקמח דורום בטחינת סמולינה. הפסטות היותר טובות (וניתן כבר היום לרכוש אותם במעדניות רבות) הן פסטות טריות. ניתן כמובן גם להכין אותם די בקלות במטבח הביתי. כל מה שצריכים זה קמח דורום, מים, מלח וביצים.

שמן שמים בסוף

בניגוד לנהוג ברוב המטבחים הביתיים, אין צורך להוסיף שמן למי הבישול של הפסטה. את השמן, ורצוי שמן זית, רצוי להוסיף (וגם אז רק במעט) לאחר הבישול. בכדי לבשל כל מה שצריך זה כליטר מים על כל 100 גרם פסטה, ו- 7 גרם מלח. כמו כן, לא לשטוף את הפסטה. בסיום הבישול יש לסנן מהמים, להעביר לקערה ולצקת מעט שמן זית איכותי.

על השן

מידת העשייה המומלצת לפסטה היא אל דנטה, או בתרגום חופשי, על השן. מבחינה פרקטית זה אומר שהפסטה צריכה להיות מבושלת בצורה כזו שהיא תיוותר מעט קשיחה ולא רכה ועיסתית עד תום.

לאו דווקא כמנה עיקרית

באיטליה נהוג לאכול את הפסטה אחרי פתיחים (כלומר, אנטיפסטי- לפני הפסטה). אחר כך אוכלים ראשונה (או חצי עיקרית) של פסטה (פרימי), ואחר כך מנה עיקרית של בשר או דג (סקונדי). מסיימים, קינוח (דולצ'ה).

רטבים בצבעי הדגל

רוטבי הפסטה באיטליה מבוססים על שלושה בסיסים עיקריים, על פי צבעי הדגל. אדום- מבוססים על רוטבי עגבניות. לבן- על בסיס שמנת. וירוק- על בסיס שמן זית ועשבי תיבול (פסטו).  על בסיסים אלה ניתן להוסיף ולבנות לפי החשק, המצב רוח ותכולת המקרר.  בעיקרון, כל עוד זה טעים לכם זה הולך.

בסיס אחד ואין סוף סוגים

למרות שאין סוף לסוגי הפסטה (מספגטי ועד רדיאטורי) בסופו של דבר כולם עשויים מאותה עיסת בצק. בסופו של דבר, ההבדלים נעוצים בעיקר בצורה של הפסטה (רוב השמות מתייחסים למראה. לדוגמא, קפליני היא פסטה עדינה מאוד וקרויה על שם כך על שערות מלאכים. רדיאטורי זה, ניחשתם נכון, פסטה דמוית רדיאטור, וכדומה). ההבדל, מן הסתם מתבטא גם בטעם, שכן פסטה עבה יותר תתאים לרטבים שונים מפסטה דקה יותר.

ולסיום, איזה רוטב הולך עם מה?

בעיקרון, שמשדכים בין פסטה לרוטב זכרו:

- פסטות עדינות הולכות נפלא עם רטבים דלילים ועדינים

- פסטות עבות יותר, כגון פטוצ'יני הולכות מצוין עם רטבים עבים וכבדים יותר

- ופסטות משוננות וחלולות, כגון רדיאטורי ופנה, משתדכות נפלא עם רטבים עבים המכילים חתיכות גדולות של ירקות, דגים או בשרים.

Pappa's- pizza & pasta, הלל הזקן 12 ת"א, 03-5107373, 7 ימים, 12:00 עד 01:00

וגם- מתכון לפסטה תוצרת בית