הכל על בשר

איפה אפשר לקנות בשר איכותי, כל מה שצריך לדעת על נתחי הבשר השונים, טיפים וגם כמה שבירת מיתוסים. ניר ואבי עופר מ"דלישס" מסבירים

מאת: חגי מלמוד

כולנו מזילים ריר במסעדה כשאנחנו יושבים מול התפריט ורואים את כל סוגי הסטייקים למיניהם- פילה, סינטה, אנטריקוט, נתח קצבים, טי בון וכדומה. אבל כמה מאיתנו ממש יודעים מה זה בעצם אומר: מאיזה נתח הסטייק לקוח? האם זה משנה בכלל? ולמה המלצר מחוויר וכל השולחן משתתק כשאתה מבקש את הסטייק שלך "וול דאן"? אל תדאגו- חוץ מקרניבורים אמיתיים (וקצבים מקצועיים)- הרוב גם לא ממש יודעים, ומבקשים כי "שמעתי שככה צריך" או שפשוט הם סתם יודעים מה טעים להם. ומה עושים כשרוצים לעשות בשר על האש לבד ולא יודעים איך? אז לכבוד יום העצמאות ואלפי המנגלים שרושפים בעקבותיו- פנינו לאבי וניר עופר, הקצבים האגדיים ממעדניית "דלישס" (שחתומים, לדוגמא, על הייעוץ הקרניבורי לספר הבשר של יונתן רושפלד) שיספרו לנו בדיוק כל מה שצריך לדעת על נתחי הבשר השונים, ישברו לנו כמה מיתוסים, וגם ייתנו לנו כמה טיפים של מקצוענים. מי אמר שברביקיו על אי תנועה חייב להיות לא מקצועי?

-בוא נפתח בבסיס. מה ההבדל בין נתחי הבשר השונים? סינטה, אנטריקוט, פילה וכדומה? ואיך אמורים לאכול כל חלק?

ניר: "בגדול החלוקה העיקרית היא לשניים: נתחים ניידים, לעומת נתחים נייחים. החלקים הניידים כגון השוקיים, הכתף וכדומה הם חלקים בעלי אחוז גבוה של שרירים בבשר, ואילו החלקים הנייחים כגון המותניים והחזה הם יותר רכים. שלושת נתחי הסטייקים המוכרים (פילה, סינטה ואנטריקוט) הם למעשה נתחים הלקוחים מהחלקים הנייחים של הפרה. הפילה לקוח מהמותן הפנימית שזהו שריר שלא מתפקד בגוף ולכן הוא תמיד רך. חשוב לאכול אותו לא מיושן מדי. ההיפך- כמה שיותר טרי ככה כל הטעמים נשארים חזקים וטובים. אפשר לחתוך אותו לסטייקים, לצלות אותו שלם, לעשות שיפודים, אוכל מוקפץ ועוד. בגלל שמדובר בנתח לא שמן באופן יחסי חשוב לאכול אותו חם לאחר שהוא יוצא מצלייה כי אחר כך הוא נעשה קשה. לכן, מבחינת דרגת צלייה, עדיף לאכול אותו בדרגת "מדיום רר". אם כבר אוכלים אותו וול דאן צריך לפרוס אותו דק."

סינטה- "מבחינתי מדובר בסטייק בעייתי" -אומר ניר- "אפשר לעשות ממנו סטייק רק מסוג מסוים מאוד של בקר. מעגלים אי אפשר כי הבשר יישאר קשה וצמיגי. רק מפרות מבכירות בשלות ושמנות אפשר להוציא נתח נורמאלי. סטייק סינטה דורש יישון של בין שבועיים לחודש- תלוי בטעם- מי שאוהב סטייק רך צריך לבצע יישון ארוך של עד כחודש. מי שרוצה סטייק עם יותר טעם דמי צריך ליישן פחות- רק לשבועיים- ואז הבשר מקבל גם יותר טעם והוא עדיין מספיק רך. "עם זאת",מציין ניר, "ישנן סינטות מבשר באיכות מאוד גבוהה אשר הן רכות כבר לאחר יומיים." סטייק סינטה ניתן לאכול בדרגות צלייה מוול-דאן למדיום- רר, כל אחד על פי טעמו, וכמו כן ניתן גם לעשות מסינטה רוסטביף."

אנטריקוט- ההמשך של הסינטה בגוף הפרה. אנטריקוט אמיתי זה הנתח היושב מאחורי שמונה הצלעות הראשונות של הפרה (מתוך השתיים עשרה שיש לה). הבשר צריך להיות שמן ומשויש (שיוש מתייחס לנימי השומן הפנימיים ששזורים בבשר ונמסים בזמן הצלייה- מה שמעניק לבשר טעם עז יותר)- זה מדד האיכות שלו. אם הוא לא מספיק שמן הוא לא מוצלח. הבשר חייב לעבור יישון קפדני (הזמן משתנה בין נתח לנתח- בין שבועיים לחודש). נתח זה מתאים יותר לגריל פחם או גז ולא למחבת כי במחבת השומן לא נצרב בצורה אופטימאלית. אנטריקוט תמיד עדיף לחתוך עבה (ובכלל סטייקים תמיד עדיף עבה), ולאכול אותו בדרגת צלייה ממדיום ומעלה בגלל שיש בו הרבה שומן. בתור כלל- כמה שיותר שומן, צריך לצלות את הבשר יותר, על מנת שימס לתוך הבשר, אבל כמובן שלא להפריז. מדובר בנתח די יקר כאשר הוא מאיכות טובה ולא קפוא. במקומות שמוכרים אותו בפחות ממאה ₪ לקילו דעו תמיד כי מדובר בבשר מפוקפק. נתח איכותי אמור לעלות בערך מאה עשרים עד מאה ארבעים לקילו. כל מי שמשלם פחות חוזר הביתה עם סטייק קפוא מופשר- שזה אומר לרוב ייבוא מדרום אמריקה באיכות טעם ירודה. במקומות איכותיים כמו כמובן גם אצלנו ב"דלישס"- זה לא יקרה".

-האם יש הבדלים בין עגלים, זכרים ונקבות ופרות מבוגרות יותר?

ניר: "ברור. בשר בקר מתחלק לשלושה סוגים עיקריים:

העגלה- בשרה בהיר, רך מאוד ושמן. לבשר יש טעם עדין יותר אבל גם טוב יותר לפי דעתי.

ה"ביק"- זהו עגל זכר בן 16-18 חודש. בהמה גדולה לרוב עם בשר רזה, אך בעל צבע אדום וטעם חזק יותר.

פרה "מפקירה"- פרה צעירה (בת 2-3 שנים) אחרי המלטה ראשונה. לאחר המלטה הבשר נעשה יותר משוייש. בתהליך ההיריון, למעשה, הפרה מעלה משקל ואחוזי שומן מה שנותן לנו רמת שיוש יותר גבוהה ולכן טעם יותר טוב. בכוונה מדובר בפרה צעירה שרק לאחר המלטה אחת כי בפרה מבוגרת הבשר הופך לקשה".

-איך ואיפה מוצאים בשר טוב?

ניר: "הסופר ורשתות השיווק הם האופציה הפחות מועדפת מבחינתי. למי שנותן לך את הבשר שם אין אינטרס אישי שהוא יהיה טוב. אני הייתי ממליץ ללכת רק לקצב פרטי וטוב שאתה סומך עליו. זה חשוב כי ישנם הרבה שרלטנים שם בחוץ או סתם לא מקצועיים, שמוציאים שם רע למקצוע ולבעלי המקצוע האמיתיים והטובים שבתחום".

-מה זה נתח קצבים? ולמה הוא נחשב כל כך פופולארי?

ניר: "ישנם שני סוגים של "נתח קצבים" – הראשון הוא למעשה סרעפת הפרה.  מדובר בנתח עתיר דם, עבה וסיבי עם גיד באמצע שצריך לדעת איך להוציא אותו. השני הוא החגורה שמחזיקה את כל האיברים הפנימיים של הבטן והיא יותר דקה ועסיסית. זהו הנתח הכי נדיר בפרה, כי סרעפת יש רק אחת ומכל נתח אחר יש שניים. שמו נובע מכך שהקצבים היו נוהגים לשמור אותו לעצמם. אם כי לטעמי מדובר באגדה לא ממש נכונה".

לשני הסוגים טעם מתקתק יותר מהרגיל. נהוג לאכול אותו טרי ולא מיושן מכיוון שהוא עם חמיצות גבוהה ואם מיישנים אותו הוא מחמיץ ומאבד מטעמו הטוב. מחירו נע בין 35-140 ₪ לקילו."

טיפים לטיפול בבשר על האש:

לדברי ניר עופר:

*גריל פחם תמיד הרבה יותר מוצלח ונותן טעם טוב יותר לבשר. גריל גז הוא פיתרון לעצלנים יותר אבל מניח את הדעת.

*הגחלים צריכים להיות בעלי צבע לבן- סימן לכך שהטמפרטורה בתוכן מאוד גבוהה. 

*עדיף גריל עם רשת שניתן לכוון לגבהים שונים על מנת לשלוט בטמפרטורה אליה נחשף הבשר.

*יש להשתדל להפוך את הסטייקים על האש רק פעם אחת ולא לשחק איתם מעבר היות וזה מייבש אותם, שורף אותם ומוציא את כל הנוזלים מהם.

*מומלץ לא לשים מלח על הבשר בכלל בתהליך הצלייה. ניתן לשים כל תבלין שרוצים על הבשר חוץ ממלח כי הוא מייבש את הבשר מהנוזלים שלו. בזמן האוכל אפשר לשים על השולחן קערת מלח משובח, שכל אחד ייקח לעצמו.

*מומלץ לשים כל נתח בשר שעושים על האש או בתנור מחוץ למקרר למשך שעתיים שלוש שישהה בטמפרטורת החדר. בשר יכול "לחטוף שוק" אם הוא עובר מטמפרטורה קרה במיוחד לטמפרטורה חמה במיוחד, מה שמשפיע על טעמו ומרקמו.

*מומלץ להחזיק תמיד ספריי עם מים ליד למקרה שנדלקת להבה מהשומנים בגריל.

*בשר מאיכות טובה לא צריך לתבל יותר מדי. רק תיבול עדין של שמן זית שלא יידבק לרשת של הגריל ושיגן על הבשר בזמן הצלייה. ניתן להוסיף מעט פלפל שחור. ככלל- לא להגזים עם תבלינים- צריך להרגיש את הטעם של הבשר ולא של התבלינים.

*על מנת לברר את דרגת הצלייה של הבשר ניתן לדקור אותו עם מזלג או קיסם. באם לא יוצא נוזל בכלל או יוצא נוזל שקוף- הבשר בדרגת צלייה "וול דאן". אם הנוזל ורדרד- "מדיום רר". אדום עד כדי דם ממש- "רר". בזמן הצלייה ניתן לראות איך צבעו של הבשר משתנה ועולה מהצדדים כלפי מעלה. ברגע שהוא מגיע לאמצע הבשר- רמת הצלייה היא "מדיום וול".

מילון מושגים:

שיוש: מתייחס לרמת השומן הפנימית של הנתחים- מה שמעניק למעשה את הטעם העז לסטייק.

יישון: תהליך ריקבון מבוקר של הבשר. רוב הבשר שאנו אוכלים במסעדות או קונים בקצביות מיושן במידה זו או אחרת. היישון הופך את נתחי הבשר לרכים יותר ונותן להם טעם וארומה אחרים, וזאת על ידי שרשרת תגובות כימיות של אנזימים הנמצאים בבשר וגורמים לו להתרכך. לא ניתן ליישן בשר לבד- לשם כך זקוקים לציוד מיוחד כולל מקררי אפס עם מערכות אוורור מיוחדות.  

המבורגרים

אף מנגל לא שלם ביום העצמאות בלי לכלול בתוכו לפחות איזה וריאציה אחת של המבורגר כלשהו- בין אם הוא עשוי מבקר, כבש, טלה, או אפילו המבורגר צמחוני לאלו מבינינו שמעדיפים את הבשר שלהם במרעה ולא בצלחת. אז נכון שיותר מהכול ההמבורגר דווקא מסמל את האמריקניזציה של העולם ואין בו שום סממן ישראלי מובהק  ונכון שרשתות המזון המהיר עם כל ה"מקים", "וופרים" ו"ראנצ'ים" שלהם הצליחו להוציא קצת את החשק מהמבורגרים עם מוצריהם המעובדים עד לזרא, אבל המבורגר מבשר איכותי, מוכן בצורה נכונה ומוגש בתוך לחמנייה עסיסית לעולם ישדרג כל מנגל המכבד את עצמו, ולתפארת מדינת ישראל.

לדברי ניר ואבי עופר מ"דלישס" המבורגרים ניתן לעשות מכל סוגי הבשר. ההמבורגר הקלאסי שרובנו מכירים עשוי ממאה אחוז בקר. אבל כמובן שאפשר להכינו מבשר כבש, לערבב את שניהם ביחד וכו'. היות ומדובר במנה שמכינים לרוב על מנגל הבשר צריך להיות מאוד שמן. נהוג לחשוב שבשר שיש בו שומן הוא בשר לא טוב וזוהי טעות. "כמה שיותר שומן זה יותר איכותי"- מוסר ניר עופר. אין צורך להיבהל מנתח שמכוסה כולו בשומן- רובו יימס בתהליך הצלייה.

את סוג הבשר ממנו נעשה ההמבורגר, ממליץ ניר לבחור על פי מסגרת התקציב. בעיקרון מכל נתח בבשר ניתן לעשות המבורגר, כל עוד הוא עסיסי ושמן.

אם רוצים בשר לא יקר ניתן להשתמש ב"פלדה"- זהו נתח הבשר שמקיף את מותני הפרה ומחירו זול יחסית. מי שרוצה נתח קצת יותר יוקרתי יכול להשתמש באנטריקוט.

המבורגר קלאסי העשוי מבשר טוב לא זקוק לתבלון יתר להכנתו- מעט מלח ופלפל וזהו. מבחינת טחינה, רצוי לטחון אותו גס ולא דק. טחינה גסה משאירה את הנוזלים בתוך הבשר ומבטיחה המבורגר עסיסי ולא יבש.

גודלו של המבורגר טוב נע בין 220 ל- 300 גרם, ויש להכינו בדרגת צלייה מדיום לא משנה מה סוג הבשר. כמו כן, רצוי שהבשר יהיה כמה שיותר טרי וקרוב לשחיטה (בניגוד לסטייקים אותם לרוב מיישנים במידה מסוימת). ככל שהבשר יותר טרי כך רמת הסוכרים בו תהיה יותר גבוהה ולכן גם הטעם יהיה יותר מוצלח.

דלישס- קהילת ונציה 12, הדר יוסף, תל-אביב. 03-6491122