פרסמו אצלנו
שיתוףהכנת גבינות היא לא משימה פשוטה. רוב הגבנים בארץ יגידו לכם שהכנת גבינות מיושנות דורשות ציוד מיוחד כגון אנזימים העוזרים להקרשת החלב לגבינה, עובש ובקטריות למיניהן, סטריליזציה של כלים, מדחומים למדידת טמפ' החלב, יישון וזמן הכנה שנע לפעמים משבועות ועד חודשים. יחד עם זאת, בהחלט ניתן להכין שלל גבינות פשוטות כגון גבינה לבנה, גבינה צהובה, אשל ולבנה. להלן מספר מתכוני גבינות שאפשר להכין בחיק המטבח הביתי. חג שבועות שמח.
מאת: תמר מור
גבינת מוצרלה איטלקית
גבינה מאוד אלסטית, נמסה היטב ונמתחת מאוד כאשר היא חמה (למשל על גבי פיצה).
המצרכים:
אבקת חומצת לימון.
טבליית רנין (אנזים טבעי הגורם להתגבשות קרישי הגבינה. ניתן להשיג בחנויות טבע שונות ובחלק מהמחלבות הקטנות ברחבי הארץ).
אופן הכנה:
מחממים את החלב לחום של 31 מעלות (רצוי למדוד עם מדחום) בסיר עם תחתית עבה (חשוב!).
מערבבים כפית ורבע של אבקת חומצת לימון בחצי כוס מים קרירים. מוסיפים את התערובת לסיר החלב.
ממיסים חצי טבלית רנין ברבע כוס מים קרירים ומוסיפים גם אותה לסיר החלב.
נותנים לסיר לנוח למשך כשעתיים ובודקים אם המרקם שהתקבל הוא נוקשה יחסית וניתק מהדופן. אם החלב הוא עוד ג'לטיני ונמרח על האצבע, משאירים לעוד חצי שעה עד שמתקבל מרקם נוקשה. פעולה זו נקראת בעגת הגבנים clean break.
בעזרת סכין גדולה חותכים את הגבינה בקווים ישרים (שתי וערב) במרחק של כס"מ אחד מהשני.
לאחר מכן, מערבבים את תכולת הסיר. בנקודה זו, אתם אמורים לקבל סיר מלא בחתיכות גבינה מוקשות המזכירות באופיין גבינת קוטג' עם פתיתים גדולים.
לאחר מכן, מחממים את הסיר על אש קטנה תוך כדי בחישה עדינה של פתיתי הגבינה עם מי הגבינה שנותרו בסיר (נמנעים מערבוב יתר של פתיתי הגבינה עם מי הגבינה) עד שהמים מגיעים לטמפרטורה של 42 מעלות.
ממשיכים לבשל את פתיתי הגבינה על טמפרטורה של 42 מעלות למשך 35 דקות נוספות. מדי 5 דקות בוחשים בעדינות בכדי שהפתיתים לא יתלכדו אחד עם השני ולא ידבקו לחתית הסיר.
מעבירים את תכולת הסיר בעדינות לתוך מסננת גדולה ונותנים למים להתנקז במשך 15 דקות. מוסיפים כפית מלח ומערבבים.
מחממים את פתיתי הגבינה בכלי בבן מארי חם למשך כחצי דקה. אתם אמורים לקבל גוש גבינה אלסטית וחמימה. מותחים ומכדררים לעיגולים בגודל הרצוי. מניחים על מגש ומכניסים למקרר עד שהגבינה מתקשה.
בתיאבון.
גבינת "פטה" יוונית
מצרכים:
1 כוס יוגורט
חצי טבלית "רנין" מומסת ברבע כוס מים (רנין הינו אנזים טבעי הגורם להתגבשות קרישי הגבינה. ניתן להשגה בחנויות טבע שונות ובחלק מהמחלבות הקטנות ברחבי הארץ).
מלח
אופן הכנה:
מחממים את החלב בסיר גדול בעל תחתית עבה לטמפרטורה של 30 מעלות תוך כדי בחישה.
מערבבים את היוגורט עם כוס חלב, מוסיפים לסיר ומערבבים היטב.
מכסים את הסיר ומניחים בצד למשך שעה בטמפרטורת החדר.
ממיסים טבלית ה"רנין" במים, מוסיפים לסיר ומניחים בצד למנוחה ללילה בטמפרטורת החדר.
בזמן זה אנזימי הרנין שבטבלייה יעשו עבודתם ויגרמו להתגבנות גבישי הגבינה.
חותכים את התערובת שתי וערב עד לקבלת קוביות בגודל ס"מ בערך. מערבבים ומשאירים לנוח למשך רבע שעה.
מסננים את שארית מי הגבינה מהסיר לתוך קערה ששומרים בצד במקרר.
את הגבינה מעבירים למגבת דקה/מטפחת שקושרים לשקיק ומניחים בצד לכ-4 שעות עד ששארית הנוזלים מתנקזים.
מתבלים עם חצי כפית מלח, מערבבים ומניחים בצד לליל מנוחה נוסף.
את מי הגבינה ששמרנו במקרר מודדים ל-2.5 כוסות ומוסיפים להם 5 כפיות מלח.
חותכים את גוש הגבינה לקוביות בגודלשל כ-
המים שומרים על הגבינה וממליחים את טעמה. ככל שהימים יעברו כך הגבינה תתייבש יותר ותהיה יותר קלה לפירור.
בתיאבון.
גבינת "לבנה"
מצרכים:
ליטר יוגורט
1 כפית מלח
אופן הכנה:
מערבבים בקערה ליטר יוגורט עד לקבלת מרקם חלק.
מוסיפים כפית מלח ומערבבים עם מטרפה.
שופכים את תכולת הקערה לתוך מסננת גדולה אשר מונחת עליה מטפחת/מגבת דקה. קושרים את ארבעת קצוות המטפחת ותולים מעל קערה עמוקה. פעולה זאת נעשית על מנת לסנן ולהפריד את מי הגבינה מהגבינה.
ניתן לתלות גם במקרר על מנת להבטיח טריות.
לאחר 24 שעות- מי הגבינה התנקזו והגבן התייבש- פותחים את המטפחת או את המגבת.
מעצבים בצורה הרצויה, ויוצקים מעל כמות נדיבה של שמן זית ומעט עלי זעתר טריים.
מתכון לגבינת פניר הודית באדיבות מסעדת אינדירה
רכיבים:
מיץ לימון אחד.
אופן הכנה:
מביאים את החלב לרתיחה בסיר. כאשר החלב רותח ומקציף עצמו מנמיכים את האש ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים את התערובת במשך 4-5 דקות עד שגושי הגבינה נפרדים מהמים. יוצקים את הגבינה ואת הנוזלים לשקית בד עדין וסוחטים היטב. את שקית הבד יש לתלות מעל כיור או מעל קערה למשך כשעתיים עד ששארית הנוזלים מתנקזים מהשקית והגבינה מתקררת. לאחר הקירור מוציאים את גוש הגבינה שנוצר וחותכים לריבועים.
"אינדירה"- שדרות שאול המלך 4 ת"א. 7 ימים בשבוע, 12:00- 24:00. 03-6954437.
מתכון ליוגורט (ווגנט) אתיופי וחמאה (אגוואט)- באדיבות מסעדת חבש
מרכיבים:
ליטר חלב טרי
אופן הכנה:
מיד לאחר חליבת הפרה לוקחים את החלב ומשאירים אותו לנוח במשך כיממה בטמפ' החדר, עד שהוא הופך לגבינה נוקשה. חובצים את החלב עד שחלק ממנו הופך גושי (יוגורט) וחלק נוזל סמיך (חמאה).
מפרידים בן הגבינה והחמאה.
את גושי הגבינה (יוגורט) מעבירים לסיר מחרס.
מבשלים על אש קטנה עד שהגוש ממש מתקשה.
מצננים לילה.
בבוקר מורחים על לחם אינג'רה חם וטרי.
מסעדת חבש, אלנבי 2 תל אביב, 077-2100181.
א'-ה' 12:00- לקוח אחרון. ו' 12:00 עד כניסת שבת + מוצ"ש עד לקוח אחרון.
קופונים
