לאט לאט באיטלקית

אין כמו פסטה טרייה עם רוטב עשיר לארוחת משביעה בימות החורף הקרים – 4 מתכוני פסטות באדיבות מסעדת Piano Piano 
 

מאת: אבינועם ירדן

מתכון לפסטה ולנטינה

מרכיבים:

300 גרם פסטה מבושלת במים לפי הוראות יצרן

20 יחידות שרימפס מקולף

3 עגבניות קצוצות לקוביות קטנות

2 כפות עגבניות מיובשות פרוסות דק

3 כפות מיץ לימון

כפית שום כתוש

חצי כוס יין לבן

חצי ליטר שמנת מתוקה 32%

15 עלי בזיליקום

אופן הכנה:

במחבת מטגנים את החמאה, שום, עגבניות קצוצות והעגבניות המיובשות עד לרתיחה. מוסיפים למחבת היין ומאדים את האלכוהול. מוסיפים מיץ לימון ושמנת ומצמצמים 70% הנוזלים. מוסיפים את השרימפס והבזיליקום כשהשרימפס מוכן (2-3 דקות לאחר הוספתו למחבת, מוספים את הפסטה. מתבלים במלח על פי הטעם.

מתכון לפסטת קרבונרה

מרכיבים:

400 גרם פסטה מבושלת במים לפי הוראות יצרן

30 גרם פרמז'ן

40 גרם חמאה

בצל לבן גדול קצוץ

100 גרם  בייקון פרוס וחתוך לרצועות

200 שמנת מתוקה 32%

2 חלמונים

פלפל שחור לפי הטעם

200 ציר בקר:

2 ק"ג עצמות מח

2 בצלים גדולים

2 גזרים גדולים

2 ענפים סלרי

4 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

חצי ליטר יין אדום

200 גרם קמח

5 כפות סויה

4 כפות דבש

אופן הכנה:

לציר: שורפים בתנור את העצמות המח עם סויה ודבש. בסיר עם קצת שמן מטגנים את הירקות כשהם חתוכים לרצועות או קוביות במשך 15 דקות. מוסיפים את העצמות והיין, מאדים 10 דקות ומוסיפים 2.5 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומורידים לאש קטנה למשך 4 שעות, מסננים ומחזירים לאש. במחבת נפרדת ממיסים את הקמח עם מים או יין בעזרת מטרפה. שופכים בחזרה לסיר ומבשלים עוד חצי שעה. 

למנה: מטגנים את הבצל עם החמאה עד השחמה, מוסיפים את הבייקון, מוסיפים את היין ומאדים את האלכוהול.  מוסיפים את השמנת והציר ומצמצמים את הנוזל לחצי מהכמות. מתבלים במלח ופרמז'ן לפי הטעם. מוסיפים את הפסטה (כשהיא מוכנה) מקפיצים ומעבירים לצלחת. מוסיפים חלמון חי על המנה ומערבבים מהר.

מתכון לפסטה פפרונצ'יני

מרכיבים:

פסטה מבושלת במים לפי הוראות יצרן

30 גרם חמאה

חבילת אנשובי

2 פלפלים צהובים

2 פלפלים אדומים

חצי צרור בצל ירוק

שן שום כתושה

חצי כוס יין לבן

חצי ליטר שמנת מתוקה 32%

50 גרם פרמז'ן מגורד

אופן הכנה:

קולים את הפלפלים בחום גבוה בתנור עד שהם מתחילים להשחיר מבחוץ. מוציאים מהתנור ומכניסים לשקית ל10 דקות (עוזר לקילוף מהיר). מקלפים את הפלפלים היטב ופורסים לרצועות.

את החמאה והאנשובי טוחנים יחד עד לקבלת חמאת אנשובי. את הבצל הירוק קוצצים (רק את החלק הירוק).

במחבת מטגנים את חמאת האנשובי, השום והפלפלים. מבשלים כדקה ומוסיפים את היין הלבן. מאדים את הרוטב ומוסיפים את השמנת. מצמצמים את הנוזל בחצי ומוסיפים פרמז'ן ומלח לפי הטעם. מוסיפים את הפסטה, מקפיצים עוד כדקה ומפזרים את הבצל הירוק מעל.

מתכון לפסטת ציידים

מרכיבים:

פסטה מבושלת במים לפי הוראות יצרן

40 גרם חמאה

חבילת פטריות שמפניון

חבילת פטריות פורטובלו

כפית חרדל

2 כפות בלסמי

2 כפות שמנת מתוקה 32%

מלפפון חמוץ פרוס לרצועות דקות

3 כפות פרמז'ן

250 גרם פילה חתוך לקוביות

ציר בקר:

2 קג' עצמות מח

2 בצלים גדולים

2 גזרים גדולים

2 ענפים סלרי

4 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

חצי ליטר יין אדום

200 ג קמח

5 כפות סויה

4  כפות דבש

אופן הכנה:

לציר: שורפים בתנור את העצמות המח עם סויה ודבש. בסיר עם קצת שמן מטגנים את הירקות כשהם חתוכים לרצועות או קוביות במשך 15 דקות. מוסיפים את העצמות  והיין מאדים 10 דקות ומוסיפים 2.5 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומורידים לאש קטנה למשך 4 שעות, מסננים ומחזירים לאש. במחבת נפרדת ממיסים את הקמח עם מים או יין בעזרת מטרפה ושופכים בחזרה לסיר ומבשלים עוד חצי שעה. 

למנה: במחבת חדשה ממיסים את החמאה ומטגנים את הפטריות והמלפפון חמוץ. מאדים קלות מוסיפים את היין ומאדים את האלכוהול. מוסיפים חצי ליטר מציר הבקר, שמנת, בלסמי ומצמצמים את הנוזל ב- 80%. מוסיפים את הבשר, וכשהוא מוכן מתבלים במלח לפי הטעם ובפרמז'ן. יוצקים על הפסטה.